차(茶)를 우릴 때 거품은 왜 나는 걸까?

관리자
2020-07-18
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차를 우리다 보면 차탕 위에 거품이 나는 것을 종종 볼 수가 있다.


이 거품은 과연 좋은 걸까 나쁜 걸까?


좋은 것이라면 이건 무슨 성분일까?

혹시 나쁜 거면 차가 깨끗하지 않다는 것일까?


누구나 한 번쯤은 궁금해했을 법한 질문이다.




정확히 말하자면, 차의 거품은 차 사포닌(Tea Sapoini)이다.


사포닌은 인상의 주요 성분이기도 하며, 진세노사이드라 불리는 화합물의 일종이다.

사포닌이 많이 함유된 홍삼을 물에 타면 거품이 많이 일어나는 것을 쉽게 볼 수 있다.


차 사포닌은 분자구조가 복잡한 글리코시드(Glycoside: 유기화합물의 일종이며 일반적으로 백색 결정 구조)이며, 맛이 쌉쌀하고, 찬물에 잘 녹지 않으며, PH 값은 5.6~5.7사이 약산성을 띠게 된다.


차를 우릴 때 거품이 많이 나온다면, 그 차는 수질 경도에 민감하지 않을 뿐만 아니라, 보통은 차의 맛이 상대적으로 강하다.


차 사포닌 같은 글리코시드 물질은 식물계에 광범위하게 존재한다.

차 사포닌은 항균 소염, 진통 등의 작용을 하기 때문에 인체에 무해할 뿐 아니라 오히려 유익하다.

위에서 이야기한 인삼의 사포닌은 항산화제이며, 마늘, 양파의 아릴프로필썰파이드 화합물(Allyl Propyl Sulfide) 역시 인체의 면역력을 높이고 항암 효과를 낸다.




옛날에는 차를 우려낼 때 나오는 거품에 주목해 이 '백색의 포말'을 차의 정화라고 칭송하기도 하였다.


중국 진(晋) 나라(265~420년)의 차 전문가 두육(杜育)은 아래의 시와 같이 거품을 묘사한다.


처음 찻잎에 나타나, 백색 포말이 피어오르니, 마치 눈부신 눈처럼 쌓이고, 화려하고 찬란한 봄꽃같이 아름답다. (惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷)

《천부(荈赋)》




찻물에 들어있는 차 사포닌은 효능을 정리해본다.


1) 항염 작용이 좋아 혈당 조절, 콜레스테롤 저감, 심혈관 질환 예방, 가래를 녹여 기침을 멈추게 하는 효능이 있다.

2) 차 사포닌은 천연계면활성제 역할뿐만 아니라, 항균 활성도 뛰어나 피부 바이러스에 대한 보호 작용이 뛰어나다. 3) 차 사포닌은 위를 깨끗이 해주고, 위가 활발히 작용할 수 있도록 도와준다.


결국 차 거품은 차 사포닌이며, 나쁜 성분이 아니다. 오히려, 차 거품이 많이 나는 차일 수록 차 사포닌이 풍부한 좋은 차라는 점을 알 수 있다.



[출처: 枫林秋 2016 년 《饮食》, BAIDU 등]



※ 참조: 사포닌의 효능


Ro: 알코올 해독, 항염증 작용

Rf: 진통 작용, 지질과산화 억제

Rb1: 중추 신경 억제, 해열 진통, 간 보호

Rb2: 간세포 증식

Rg1: 학습 기능 개선, 피로 개선

Rg2: 혈소판 응집 억제, 기억력 감퇴 개선

Rg3: 암세포 전이 억제, 간 보호, 항암제 내성 억제

Rc: 진통, 단백질 및 지질 합성 촉진

Rd: 부신피질 호르몬 분비 촉진

Re: 간 보호

Rh1: 간 보호, 항종양, 혈소판 응집 억제

Rh2: 암세포 및 종양 증식 억제

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